quinta-feira, 24 de março de 2016

Coalhada Fresca (Iogurte Natural) + Coalhada Seca (Labneh)


Eu não tenho ascendência Síria ou Libanesa mas é como se eu tivesse, porque eu amo a culinária árabe. Lá em Miracema, cidade onde eu nasci, há muitos descendentes de libaneses e minha mãe aprendeu a fazer alguns quitutes com eles.

Cresci comendo Hummus bi Tahine (aqui chamamos de Homus, pasta de grão de bico com tahine) e Labneh (coalhada seca). O Homus minha mãe me ensinou ainda em vida mas a coalhada seca não, essa semana eu comprei uma pronta no supermercado e lamentei não saber fazer.... mas a internet tá aí pra isso, não é minha gente? Descobri que fazer em casa é só um pouco trabalhoso, mas não é difícil!

O Labneh é um componente tradicional da culinária do Oriente Médio, Sudeste da Ásia e dos países que foram parte do Império Otomano. É usado tanto simples, em pão, com doces, ou em molhos como o Tzatziki, quanto para se cozinhar, em pratos doces ou salgado, pois sua alta concentração de gordura não o deixa talhar em altas temperaturas.

Primeiro temos que fazer a coalhada fresca (que nada mais é que iogurte natural). Já a coalhada seca ou labneh nós obtemos  através da filtragem desse iogurte, removendo a maior parte do soro.

Então vamos lá: 

1 litro de leite integral(melhor fazer com leite tipo A, mas eu não achei e fiz com leite de embalagem longa vida mesmo)
1 pote de colhada integral (sem açúcar) ou iogurte natural integral (eu usei coalhada da marca Da Matina, que vende no Zona Sul)

Modo de fazer:

Ferver o leite e deixar esfriar até chegar à temperatura de 40º, se não tiver termômetro culinário é só fazer a verificação manual, que é colocar o dedinho no leite e conseguir contar até 10.
Quando o leite chegar na temperatura ideal, adicionar a coalhada ou iogurte natural e mexer até dissolver bem. 
Colocar num recipiente de vidro com tampa, enrolar num pano e colocar dentro de uma bolsa términa, deixando descansar por aproximadamente 8 horas.
Quando estiver pronto, separe um pouco dessa primeira receita pra fazer a próxima, não precisando mais comprar da coalhada industrializada.

Pronto, você já tem a coalhada fresca / iogurte. pode servir puro, ou adicionar frutas, mel, e o que mais lhe convier.

Iogurte caseiro
aqui coloquei fatias de banana outro, mel e nibs de cacau
Agora vamos ao Labneh:

Colocar a coalhada fresca pra filtrar dentro de um saco de algodão que fica pendurado pingando o soro, ou faça como eu, coloque dentro de um filtro de papel, desses de coar o café. Assim:

coalhada seca


Coloque um recipiente vazio embaixo e depois é só deixar na geladeira pra escorrer o soro. Quanto mais tempo deixar mais firme e mas azedinha vai ficar. Eu deixei umas 9 horas, mas da próxima vez quero deixar mais tempo, porque ficou bem suave e eu gosto bem ácida.
Ficou assim:

coalhada seca labneh

Tá pronta a colhada seca / labneh!
Agora você pode temperar colocando sal, azeite e mais os temperinhos que quiser!

Sabe o que é mais maravilhoso?
Descobri que ela também pode ser consumida como sobremesa, adicionando mel e frutas!! 
Na verdade a coalhada seca é o famoso iogurte grego que está tão na moda.

A grande vantagem em relação ao iogurte comum é que possui 2 vezes mais proteína e menos sódio, carboidrato e açúcar. O processo de secagem retira a maior parte do soro do leite e com ele também esses 3 ingredientes. Também possui mais probióticos ativos que auxiliam na digestão e melhoram a saúde.

O Soro de leite que sobra também é muito nutritivo, riquíssimo em proteínas e pode ser reutilizado em outras receitas, como bolos e pães, substituindo a água. Não fiz isso ainda, na minha primeira receita acabei jogando o soro fora por não saber o que fazer com ele, mas na próxima vez usarei no pão.Fiquei sabendo também que a indústria usa muito o soro de leite, inclusive pra fazer o Whey Protein. Faz sentido, já que ele é rico em proteínas.

Dá trabalho? sim.
Rende bastante? não.
Vale a pena? muito!

Au revoir, bisous!


2 comentários:

  1. Estou nessa onda de fazer alimentos naturais em casa. Dá uma sensação de poder! Pelo menos eu me sinto assim. Vou provar essa receita. ;)

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    1. Exatamente isso! Eu fico muito feliz em descobrir que consigo fazer as receitas que minha mãe fazia e que eu julgava impossível pra mim. E olha que eu não tenho muito tempo disponível pra cozinhar! Mas aos poucos vou me adaptando..
      Bjs

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